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| LA TORREFACTION L’opération de torréfaction constitue une
étape primordiale dans le processus de préparation du café.
C’est le moment où le produit cru ( café vert ) est chauffé et prend la teinte
brunâtre. C’est cette opération qui développe les arômes et les saveurs du
produit.
Dans son état brut, le café est composé de plus de 1000 éléments chimiques dont
certains sont les précursurs des arômes.
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Sous
l’effet de la chaleur, à environ 230°, ces éléments chimiques évoluent et se
combinent les uns aux autres en une succession de réactions modifiant ainsi la
composition du café entre le début et la fin de la torréfaction. Des produits
aromatiques se dégagent, essentiels à l’agrément du café .
La couleur se modifie aussi au cours de la torréfaction. De vert clair, les fèves
deviennent successivement jaunes, beiges et, enfin, marron.
Plus la torréfaction est poussée, plus le café prend une couleur foncée, plus il perd
de son acidité et gagne de l'amertume. |
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